1.結構上：食鹽是較純凈的氯化鈉，氯化鈉的化學式是NaCl，式量58.44，由氯離子和鈉離子構成。工業用鹽中除含有氯化鈉之外，還有超支的亞硝酸鈉，其化學式是NaNO2，式量是69.00，由亞硝酸根離子和鈉離子構成。
2.性質上：食鹽性質較安穩，水溶液呈中性。亞硝酸鈉在枯燥條件下較為安穩，但能緩慢吸收氧而氧化成硝酸鈉，水溶液呈堿性。
3.外觀上：兩者都呈白色，特別情況下食鹽也可能顯黃色或淡藍色，亞硝酸鈉也可能微顯淡黃色。兩者都呈晶體狀，在顯微鏡下幾何形體有必定的差異，但用肉眼是分辯不出的。
4.溶解性：亞硝酸鈉和食鹽都極易溶于水，易潮解，無臭味。
5.滋味：亞硝酸鈉略有咸味，食鹽咸味較重，食用時靠味覺難以分辯。
